Q&A アミノ酸の味って？

最終更新日 2016年9月5日 ｜ ページID 003025

Q.アミノ酸の味ってどんなもの?

　食料品の成分表を見ると、調味料としてアミノ酸などと記載されているものを多く見かけます。アミノ酸はタンパク質を構成するもので、天然には20数種もあり、種類によって味が異なります。

●旨味：グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸
●苦み：イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニンなど
●甘味：アラニン、グリシン
●酸味：グルタミン酸

　また、一つのアミノ酸が、複数の味を呈するものもあり、プロリンは、甘味もあれば苦みもあります。さらに、アミノ酸は濃度によって味が変化し、アラニンなどは薄いと甘味だけですが、濃くなると甘味以外に旨味を呈するようになります。
　天然食品では、これらアミノ酸の組成が異なり、このことが食品固有の味を呈することになるわけです。
　アミノ酸は、味以外に臭いにも関係しており、アミノ酸と糖が加熱されるとアミノカルボニル反応で、その食品の特徴になる臭いを発することになります。