Q&A　味噌にできた小さな白い斑点はカビ？

最終更新日 2009年6月11日 ｜ ページID 003071

Q.味噌の中に白く小さな斑点状のものができました。これは、カビでしょうか?

　これはカビではありません。大豆や米の中に含まれているタンパク質が酵素によって分解されて生じたアミノ酸の一種であるチロシンの結晶です。チロシンは米や大豆のタンパク質中に比較的多量に含まれており、また水に溶けにくい性質を持っています。そのため小さなうろこ状の結晶として析出してくるもので、食べても害はありません。チロシンの結晶は、味噌の種類や熟成の度合いによってできたりできなかったりします。一般に、よりタンパク質分解力の強い麹を用いる麦味噌や豆味噌で生じやすく、また熟成が不十分で液化が進んでいない場合に多く見られるようです。さらに、製品の保存状態によっても異なり、5～15 ℃位の温度帯でゆっくりと変化する場合に最も生じやすいと言われています。
　チロシンが析出しやすい食品には、味噌の他にもタケノコがよく知られています。水煮の缶詰や袋詰めタケノコの表面に白い粒状のものがでていることがありますが、これもタケノコに含まれているチロシンが析出したものですから、特に害はありません。