Q&A　ニンニクを酢に漬けておいたら青く変色した

最終更新日 2016年9月2日 ｜ ページID 003242

Ｑ.ニンニクを酢に漬けておいたら青く変色した。食べても大丈夫でしょうか？

　 酢に漬けて青くなったニンニクを食べても体に害はありません。ニンニクをはじめ、ラッキョウ、タマネギなどのネギ属の植物は独特の臭いを持っていますが、この臭いの基になる物質は、アルキルシステインスルフォキシドと呼ばれるイオウを含む化合物です。一方、ニンニクには100 g当たり約1 mgの鉄が含まれています。この鉄は普通は無色です。しかし、ニンニクが酢に漬けられて酸性になると前述の硫黄化合物がゆっくり分解して、鉄と反応して青緑色に変化します。この酸性条件での、鉄と硫黄化合物による変化はラッキョウでも起こり、ラッキョウ漬が青色に変化することもあります。