Q&A ジャム作りのポイント

最終更新日 2016年9月5日ページID 033169

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Q.ジャム作りのポイントは? 

 ジャム類は、日本農林規格(JAS)で果実・野菜・花弁を砂糖等とともにゼリー化するまで加熱したものと定義されています。ゼリー化していなければ、ジャムとは呼べず、フルーツソースとなります。ゼリー化にはペクチン、糖、酸が必要です。この3つが一定の割合を保つことで、ペクチンが凝固しゼリー化します。一般にペクチン0.5~1%、糖60%前後、酸0.5%が適性とされています。ペクチンとは、植物の細胞壁の構成成分として、セルロース等と結合し、植物細胞をつなぎ合わせるセメントの働きをしている天然の多糖類です。あらゆる果物や野菜に含まれています。しかし、原料にペクチンや酸が少ない場合があるので、市販のペクチンやレモンなどで補いましょう。
 おいしいジャムを作るには、他にもポイントがいくつかあります。
・原料:色と香りが重要です。品種や熟度、保存状態もジャムの品質を左右します。緑色が残っていると加熱した時に、色が悪くなりくすみの原因となります。いちごであれば赤色の濃いものを選びましょう。
・加熱:加熱しすぎるとペクチンは酸で切れてしまいゼリー化が悪くなります。また、色や香りも悪くなります。できるだけ短時間で、底が広くて浅い鍋を用いて加熱するのが良いでしょう。加熱時に灰汁をこまめに取り除くのもポイントです。
・殺菌:ジャムは熱いうちにビンに充填してください。中心温度が十分に上がるまで加熱殺菌した後、フタを下にして置くことで、フタの殺菌を行います。殺菌後は流水で品温を速やかに下げますが、いきなり水をかけるとビンが割れる可能性があるので、注意してください。

 

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