Q&A　ご飯が黄色く変色する

最終更新日 2016年9月5日 ｜ ページID 033170

Q.米を炊飯した後、黄色く変色するがその原因は？

　ご飯の黄変の原因はいくつか考えられます。
1.精米時やお米を研ぐ際に糠層が多く残っていると、炊飯後、保温期間が長くなると黄色くなる。（メイラード反応）
2.水分が多いなど米の保存状態が悪いと、細菌やカビの発生により変色する。
3.アルカリイオン水を用いるとpHが高くなり色素が黄色くなる。
4.ミネラルウォーターで炊飯するとカルシウムやマグシウムが原因で黄色くなる。
5.古米化により脂質が酸化して黄色くなる。
　お米はカビなど生えないよう衛生的に保存し、精米後は糠をよく落として炊飯し、できるだけ短時間のうちに食べるようにすると良いでしょう。