天皇の料理番 秋山徳蔵復刻メニュー

最終更新日 2021年3月22日ページID 042792

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復刻メニュー7品

お知らせ

  提供店の募集を開始しましたのでお知らせします。


天皇の料理番 秋山徳蔵復刻メニュー
(令和2年1月28日現在)


1 エスカルゴのブルゴーニュ風         
  Escargots à la bourguignonne 

 美食と美酒の宝庫と言われているブルゴーニュ地方のエスカルゴ料理は世界的に知られており、特にブドウ畑に生息するものが美味とされています。エスカルゴの種類は大きく分けて三種類あり、(1)グロ・ブラン(エスカルゴ・ドゥ・ブルゴーニュ)(2)グロ・グリ(大きくて灰色種)(3)プティ・グリ(小さくて灰色種)があります。

エスカルゴブルゴーニュ風
キッシュのロレーヌ風
2 キッシュのロレーヌ風
  Quiche à la lorraine

 キッシュロレーヌはドイツ国境に接するロレーヌ地方の郷土料理で温かい塩味のパイ料理です。空焼きしたパイ生地に炒めたベーコンとグリュイエールチーズを散らし、卵と生クリームのアパレイユを流してオーブンで焼き上げます。季節によってアスパラガス、ほうれん草、キノコ類を使用しています。

3 オニオングラタンスープ
  Soupe à l΄oignon gratinée

  「美食の都」として知られているリヨンは、玉ねぎの産地として有名で玉ねぎを使った料理が多いです。このオニオングラタンスープは、寒い季節になると、フランスの家庭ではもちろんのこと、オペラ鑑賞で夜遅くなり小腹がすいたときなどにも食べられています。

オニオングラタンスープ
ビーフカツレツ秋山徳蔵風
4 ビーフカツレツ 秋山徳蔵風(乾パン焼き)
       Bœuf panée à la“AKIYAMA”

  秋山徳蔵氏は鯖江の陸軍第36連隊を訪れた際、初めて食べてその美味しさに感動し西洋料理の料理人を志すきっかけとなったのは、ビーフカツレツです。メニューに秋山徳蔵風とあるのは、「軍隊パン」とも呼ばれている乾パンを衣として使い、バターでアロゼしながら香ばしく焼き上げます。

5 秋山四郎直伝のビーフカレー
  Bœuf au curry et riz

  ㈳全日本司厨士会福井県本部の名誉会長、「現代の名工」でフレンチレストラン「ジャルダン」取締役 料理特別顧問の黒味 傳氏が、秋山徳蔵の子息である秋山四郎氏から直伝されたビーフカレーです。

秋山四郎直伝のビーフカレー
福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
6 福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
  Poisson du jour “FUKUI” au vin blanc

  宮内庁晩餐会メニューの魚料理では、主に甘鯛、サーモン、ヒラメ、鯛などの白身魚が使われています。

7 牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風
  (華やかな季節野菜添え)
  Tournedos de bœuf renaissance

 宮内庁晩餐会メニューの肉料理では、主に牛フィレ肉、仔羊、ジビエ、若鶏などが使われています。この料理も国賓をもてなすために祝宴晩餐会メニューとして登場しています。

牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風





提供店一覧
(50音順)

店舗情報 提供品目
出雲記念館
福井市渕2-2001
TEL 0776-35-4170
【通年】※要予約
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
 ・牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風
キッチン・O
福井市高木中央2丁目2505ヒトトナリ内
TEL 0776-37-3818
【通年】
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
グラン・シェフ・クーゼー
福井市今市町40-1-1
ハーモニーホールふくい敷地内
TEL 0776-38-8833
【通年】
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・オニオングラタンスープ
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
サミュゼ
坂井市三国町北本町4丁目5-3
TEL 0776-97-9237
【通年】※要予約
 ・エスカルゴのブルゴーニュ風
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・オニオングラタンスープ
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
 ・秋山四郎直伝のビーフカレー
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
 ・牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風

NEW
シェ・サカイ
福井市田原1-7-10シャトレ―田原101
TEL 0776-29-1126

【通年】※要予約。
 コース内でいずれかの品目を提供のため事前に要確認。
 ・エスカルゴのブルゴーニュ風
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・オニオングラタンスープ
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
 ・秋山四郎直伝のビーフカレー
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
 ・牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風
ジャルダン
福井市文京4-28-16
TEL 0776-29-0026
【通年】※要予約
 ・エスカルゴのブルゴーニュ風
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
 ・秋山四郎直伝のビーフカレー
 ・牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風
食房 日下部
福井市中央3丁目4-2アズイン福井1階
TEL 0776-25-7250
【通年】※要予約
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
【9月~11月限定】※要予約
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース

NEW
ビストロミストラル
越前市京町1-6-22
TEL 0778-43-6221
【通年】※要予約
 コース内でいずれかの品目を提供のため事前に要確認。
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
モンシェルトントンカトー
福井市中央3丁目14-10
TEL 0776-23-3735
【通年】
 ・エスカルゴのブルゴーニュ風
 ・オニオングラタンスープ
八雲迎賓館
福井市渕4-708
TEL 0776-33-0896
【通年】※要予約
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
 ・牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風
L'ajitto
福井市高木中央1-2101プチドラゴン1F
TEL 0776-50-6323
【通年】※要予約
 ・キッシュのロレーヌ風
【9月~11月限定】※要予約
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
和フレンチiori
福井市新田塚1-1-1 新田塚アーク1階
TEL 0776-43-9559
【通年】
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
【3月~4月限定】
 ・エスカルゴのブルゴーニュ風
WAびすとろ華むら
福井市大町16字古川210-1
TEL 0776-34-2000
【通年】※要予約  ※以下の内、常時3品程度を提供
 ・エスカルゴのブルゴーニュ風
 ・キッシュのロレーヌ風
 ・オニオングラタンスープ
 ・ビーフカツレツ 秋山徳蔵風
 ・秋山四郎直伝のビーフカレー
 ・福井県産鮮魚のヴァン・ブランソース
 ・牛フィレ肉のトゥルヌード ルネッサンス風


 ◆提供形態(ディナーのみ、コースの中の1品として、アラカルトのみ など)は各店舗により異なりますので、
  
事前に各店舗にご確認いただきますようお願いします。

 ◆写真はイメージであり提供店により異なります。ご了承ください。

共催・メニュー監修:(一社)全日本司厨士協会北陸地方福井県本部


提供店の募集について

   ・募集の詳細、申込方法については、こちらのページをご覧ください。


復刻メニュー調理講習会を開催しました

 開催日:令和2年1月28日
 内 容:復刻メニューの提供を希望する料理店を対象に、調理に関して統一する内容等の講習会を開催し、提供
     メニューの一定の品質維持を図りました。 

  講習会の様子  デモンストレーション1
  デモンストレーション2  料理



秋山徳蔵(1888~1974)                            ― 福井が生んだ食の偉人 ―
AKIYAMA TOKUZO

 ・宮内省大膳寮厨司長(のち主厨長)として、『天皇の料理番』を25歳から84歳までの約60年間に渡り務めました。
 ・35歳で1,600ページに及ぶフランス料理の手引書『仏蘭西料理全書』を著し、長きに渡り西洋料理を学ぶ者のバイ
  ブルとなりました。

西暦 元号 事項 年齢
1888 明治21 現在の福井県越前市に生まれる。 0
1904 37 東京「華族会館」に勤め、料理修業 16
1909 42 シベリア鉄道でドイツへと渡り、翌年フランス・パリに到着。「オテル・マジェスティック」「オテル・リッツ」等で本場のフランス料理を修業 21
1913 大正2 宮内省大膳寮の厨司長(のち主厨長)に就任 25
1923 12 1,600ページに及ぶフランス料理の本格的な手引書『仏蘭西料理全書』を刊行。 35
1940 昭和15 紀元2,600年式典の祝宴料理を主宰する。約5万人分の料理が用意された。 52
1971 46 フランス料理アカデミーの名誉会員に日本人で初めて推薦される。 83
(名誉会員は当時世界で10人ほど)
1972 47 主厨長を辞任、宮内庁御用掛となる。 84
1974 49 7月14日逝去。従四位、正四位を贈られる。 86

   略歴等についてはこちらのリーフレットをご覧ください。
      天皇の料理番秋山徳蔵リーフレット(pdf形式) 外面中面


アンケート
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電話番号:0776-20-0421 ファックス:0776-20-0649メール:ryutsu@pref.fukui.lg.jp

福井市大手3丁目17-1(地図・アクセス)
受付時間 月曜日から金曜日 8時30分から17時15分(土曜・日曜・祝日・年末年始を除く)