Q&A 野菜やイモ等を乾燥する方法

最終更新日 2016年9月2日ページID 003008

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Q.野菜やイモ等を乾燥する方法は?

  野菜やイモ等を乾燥する場合、一般的にはまずブランチング(熱処理)を行います。ブランチングの目的は、加熱により野菜の持っている酵素を不活性化させて貯蔵中の変質や変色を防ぐことです。大きさ、種類、熟度などによって加熱時間が異なります。
 粘性の高いイモは例外となります。ジネンジョやヤマノイモの粘質物は、加熱処理によって粘性を失うことが知られていますので、前処理や乾燥工程に熱が加わることはよくありません。従って、ヤマノイモの特徴を失わずに乾燥するためには真空凍結乾燥(フリーズドライ)を行う必要があります。

〈乾燥法〉
●自然乾燥:天日干しなど
●加熱送風乾燥
●冷風乾燥
●マイクロ波乾燥
●真空凍結乾燥:乾燥させるものを急速に凍結後、減圧下で水分を昇華させて取り除く方法です。この方法では、熱が加わりませんので、新鮮なままの食品を乾燥することが出来ます。しかし、真空凍結乾燥は装置が高価で、処理費用も他の方法に比べてかさむこと、出来上がった製品が多孔質で空気中の酸素と接触すると容易に酸化してしまうといった難点があります。

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