Q&A　真空調理とは？

最終更新日 2016年9月5日 ｜ ページID 003043

Q.真空調理とはどのような調理法でしょうか？

　真空調理とは、肉、魚、野菜などの素材を生のまま、あるいは下処理してプラスチックフィルム等で真空包装し、55℃～100℃で加熱加工する調理方法です。この技術は、1970年代にフランスでフォアグラのテリーヌの目減りを少なくする手段として開発されました。
　加熱温度は、肉や魚は55～90℃、野菜は90～95℃で、特に肉では62～68℃で加熱することが多いようです。加熱後は2時間以内に中心温度10℃以下にし、0～3℃で保存します。　　

真空調理の長所は、
　●素材の風味や旨みが逃げず、ビタミンの破壊が少ない。
　●素材が均一に加熱される。
　●調理による目減りがほとんどない。
　●包装によって、加熱殺菌後の二次汚染を防止する。
　●好気性菌の生育が抑制される。
などがあげられます。

　しかし、真空調理は調理技術の一つであって保存技術ではありません。62～68℃の加熱により大腸菌群および低温細菌は殺菌されますが、 Bacillus、Micrococcus等の中温菌や嫌気性の芽胞形成菌は生存するので、加熱後の保存条件には充分な留意が必要です。フランスにおける 真空調理食品に対する法令では非冷凍品なら0～3℃の保存と6日以内の消費、65℃以上で１時間内の再加熱と、再加熱物の再利用禁止等が示されています。