Q&A　チルド・パーシャル・氷温の違い

最終更新日 2016年9月5日 ｜ ページID 003249

Q.チルド・パーシャル・氷温は何が違うの？

　食品の低温による貯蔵法は、大きく分けて冷却貯蔵と凍結貯蔵の2つに分けられます。さらにその中も細かくいくつかに分けられます。

●冷却貯蔵（冷蔵）：17℃以下、氷結点以上の温度範囲です。長期の貯蔵に向きません。
　　※氷結点とは水が氷に変わる温度です。純水であれば0℃、溶液は濃度が高いほど氷結点は低くなります。
・チルド：-5℃～5℃の範囲。凍結までの温度で、乳製品や魚肉練り製品など凍らせたくない食品の保存に適している。
・氷温：氷結点～0℃の範囲、つまり氷始める直前の状態。
・パーシャルフリージング：-5～-2℃の範囲で、半凍結・微凍結状態。肉や刺身など凍りすぎると困る食品の保存に適している。

温度帯でいいますと、氷温もパーシャルもチルドの一部になります。冷蔵庫に搭載されている「チルド室」や「パーシャル室」は冷蔵室より低温で、冷凍室よりも高温となっています。

●凍結貯蔵（凍蔵）：-30℃～-15℃の温度範囲です。長期貯蔵に向きます。しかし、組織の凍結によって品質の低下が起きることが多いです。
・深温凍結（フローズン）：-18℃以下の温度です。

　ゆっくり凍結すると、食品中に氷の塊ができ、大きく成長し、組織が破壊されます。これを解凍すると、大量の水分が流れ出て、食品はスカスカになってしまいます。これを防ぐために、急速凍結を行いましょう。