Q&A ジャガイモの変色

最終更新日 2016年9月2日ページID 033167

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Q.ジャガイモが筋状に黒く変色していたり、茹でたあと黒い斑点ができたりするが食べれるの?

  ジャガイモの黒い筋は、生理障害の一種で、生育期間中に冠水などで、酸素が不足すると黒変することが知られています。食べても害はありませんが、苦みなどを生じることがあります。黒い部分を取り除いて調理してください。
 また、ジャガイモを茹で、黒い斑点のように変色する原因は、ジャガイモに含まれるクロロゲン酸と鉄の反応によるといわれています。食べても問題ありません。
 しかし、ジャガイモの芽と緑色に変色した部分は食べないでください。ジャガイモの塊茎に日光が当たり、緑色に変色した場所にはソラニンと呼ばれる有毒物質が含まれる場合があります。芽も同じです。これが中毒を起こすことが知られています。

 

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