知ろう防ごう食中毒

最終更新日 2016年7月6日ページID 000951

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  1. 食中毒予防の基本は手洗いから!
  2. 食中毒予防の三原則について 
  3. 家庭での食中毒予防について  
  4. ふぐの素人料理はやめましょう 
  5. バザーにおける衛生管理について

 

食中毒予防の基本は手洗いから!

 食中毒予防の基本は手洗いです。
 正しい手洗いで、食中毒を防ぎましょう。

【手洗いのタイミング】
 家に帰ってきた時、食事の前、料理の前、トイレの後など

【手洗いのポイント】
 適切なタイミングですること、時間をかけること(同じ時間をかけるなら、2度洗いが効果的です)、丁寧にすること

  手洗いマニュアル<(公社)日本食品衛生協会ホームページへ>
 

食中毒予防の三原則について

 食中毒といえば、夏場に発生するイメージがありますが、ノロウイルス食中毒のように冬場でもその発生が見られ、今や季節に関係なく食中毒に対する警戒が必要となっています。その対策として「清潔(細菌をつけない)」「迅速または冷却(細菌を増やさない)」「加熱(細菌をやっつける)」の食中毒予防の三原則を心がけましょう!
 

1 清潔(細菌をつけない)

 食品にはいろいろな細菌が付いています。
 それら細菌を他の食品に付けないためには、まず、原材料は区別して専用容器に保管することが必要です。
 また、加熱調理した食品や生で食べる食品は、原材料からの細菌汚染を防ぐため、調理器具を使い分けるなどの工夫が必要になります。
 さらに、手指にも多数の細菌が付いているため、調理の際の手洗いは、食品に細菌を付けないための第一歩として大切です。
 

2 迅速または冷却(細菌を増やさない)

 食中毒の原因となる細菌の中には、カンピロバクターのように少量の菌で発病する細菌もありますが、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、ウエルシュ菌などのように多くは食品中で大量に増殖して食中毒を引き起こします。
 そこで、食中毒を防ぐためには、この「増やさない」ことが重要なポイントになります。
 細菌には、それぞれ生育に適した温度帯があり、食品を保存する際には、この温度帯を避けた温度(冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下)で保存する必要があります。
 また、細菌は条件(温度、水分、栄養)さえよければ「ねずみ算式」に分裂して増えるので、食品を室温で長時間放置しないように心がける必要があります。
 

3 加熱(細菌をやっつける)

 食品への十分な加熱がもっとも効果的な方法ですが、これが不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する事例が多いので注意しましょう。
 一般的に食中毒を引き起こす細菌は熱に弱く、細菌が付いていても加熱(75℃、1分以上)すれば死んでしまいます。
 また、冬場に発生が多いとされるノロウイルスは、85~90℃、90秒以上の加熱で感染性を失います。
 その他、食器、ふきんを煮沸したり、次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸けたりすること、手指を逆性石けんなどで洗うこと等による殺菌、消毒も食中毒予防に効果的です。
 ただし、黄色ブドウ球菌のように毒素を作る細菌は、ひとたび食品中で増殖すると、たとえ加熱殺菌しても作られた毒素で食中毒が起こることもありますので注意が必要です。
 

家庭での食中毒予防について~意外に多い家庭での食中毒!~

 食中毒といえば、レストランや旅館などの食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生する危険性があります。
 家庭での食中毒予防の6つのポイントをしっかり押さえて、大切な家族を守りましょう。

 「家族みんなで食中毒予防を知っておこう!」<県医薬食品・衛生課ホームページへ>
 

ポイント1 買い物をするときは

  • 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
  • 消費期限・賞味期限などを確認し、購入しましょう。
  • 冷蔵などの温度管理の必要な食品を購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰りましょう。
  • 食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにそれぞれビニール袋などに入れて持ち帰りましょう。

 

ポイント2 食べ物を保存するときは

  • 冷蔵・冷凍が必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持しましょう。(詰め込みすぎに注意!)
  • 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。

 

ポイント3 料理を始める前に

  • 何はともあれ手を洗いましょう。
  • 生の肉、魚、卵を取り扱った後や動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したりした後には必ず手を洗いましょう。
  • 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行い、使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返すのは避けましょう。
  • 生で食べる野菜や果物はもちろん、魚介類も流水でしっかり洗いましょう
  • 包丁、食器、まな板、ふきんなどは、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗い、洗浄後は漂白剤で消毒するか、熱湯で消毒しましょう。 

 

ポイント4 料理をするときは

  • 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
  • 料理を途中でやめるときは冷蔵庫に入れましょう(室温で放置するのは危険です。)。再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
  • 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。 例えば、室温で大腸菌は約20分で2倍に、魚に付着している腸炎ビブリオ菌は約10分で2倍に増えます。

 

ポイント5 食事をするときは

  • 食卓に付く前にも手を洗いましょう。
  • 温かく食べる料理は常に温かく(65℃以上)、冷やして食べる料理は常に冷たく(10℃以下)しておきましょう。
  • 焼肉やすき焼きなどでは、生の肉をつかむ箸と食べる箸は別々にしましょう。 
     

ポイント6 残った食品は

  • 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
  • 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。(75℃以上が目安です)
  • ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。
     

ふぐの素人料理はやめましょう

 ふぐは、冬の味覚であり、県内でも養殖されるなど身近な魚になりましたが、内臓などに猛毒の テトロドトキシンが含まれています。そのため、正しく調理しないと食中毒を起こし、 時には死にいたることもあります。ふぐの素人料理は絶対にやめましょう
 

(1)ふぐ中毒防止のために

  1. ふぐ中毒のほとんどは、素人が釣ったふぐを家庭で調理して起きており、 調理方法によっては命を落とすことがあることを忘れないでください。 ふぐの素人による調理は大変危険ですから、絶対にやめましょう。 (福井県では「ふぐ処理登録者」(下記参照)以外のふぐの処理 は禁止されています。)
  2. ふぐ処理登録者以外の方は、未処理のふぐを購入することができません。
  3. ふぐの加工品を調理する場合は、加工者が判別できないものは使用しないでください。
  4. 万一、ふぐ中毒の症状(しびれ)があらわれたときは、すぐに医療機関を受診しましょう。
     

(2)ふぐ毒について

 ふぐ毒はテトロドトキシンといい、ふぐの肝臓や卵巣などの内臓、皮、筋肉等に含まれ、 通常の加熱では壊れません。純粋なふぐ毒に対する致死量は0.5~1.0mg程度と みられ、青酸カリの約1000倍の強さがあります。
 また、ふぐの毒性は、ふぐの種類や部位(臓器等)、漁獲海域により大きく異なるほか、

  1. 季節によって、毒力が著しく変化し、無毒のものが有毒になったりします。
  2. 個体差があり、同じ種類、同時期、同海域でも獲れたふぐでも、毒力は一様ではなく 大きな差があります。
     

(3)ふぐ中毒の症状

 食後20分から3時間までに、口唇、舌先にしびれがあらわれ、指先のしびれが続き、 頭痛、腹痛を伴い、激しい嘔吐が続くこともあります。まもなく座っているのが困難 になり、知覚麻痺、言語障害、呼吸困難を感じるようになり、血圧が下降します。 次に全身が完全な運動麻痺になり、指先さえ動かすことができなくなります。 意識は死の直前まで明瞭です。意識の消失後まもなく呼吸が停止します。
 

(4)ふぐ処理の資格について

 福井県では、ふぐによる食中毒の防止のため、「福井県ふぐの処理に関する条例」により、 「ふぐ処理登録者」が「ふぐ処理施設」においてのみふぐの処理を行うことができると 規定しています。

(1)ふぐ処理登録者
 営業行為としてふぐの処理をしようとする者は、福井県知事の登録を受けなければなりせん。
 ふぐ処理登録者としての資格要件は、

  1. 福井県知事の指定したふぐ処理講習を修了した者
  2. 1.と同等以上の知識および技術を有すると知事が認める者(他の都道府県でふぐ処理 に関する条例に基づく免許等の保持者)

(2)ふぐ処理施設
 ふぐの処理を行おうとする施設は、施設の所在地を所管する健康福祉センターへの届出が必要となります。
 

バザーにおける衛生管理について

 町内会、学校、婦人会等が、原則として特定の人を対象に一時的に行う食品の調理販売(以下「バザー」)行為は営業とはみなされず、食品衛生法に基づく許可の取得が不要です。(注) 
 しかしながら、たくさんの人に食品を提供する場合には、当然安全な食品を提供する責任があり、バザーにおいても例外ではありません。
 臨時的に行うバザーでは、食品の調理・提供の施設が十分整わなかったり、従事者が大量調理に慣れていないことなどから、食品の取扱いは必要最小限のものとしてください。 
 また、バザーを計画するに当たっては、食中毒予防のため以下のことに十分留意してください。
 

(1)食品は衛生的に取り扱いましょう。

 冷蔵、冷凍庫等を使用するなど原材料、販売食品の温度管理に留意しましょう。

 

(2)提供食品は、加工調理が容易なものとしましょう。

 直前に加熱するような食品が望ましく、お刺身や生クリームなどの「なまもの」の提供は避けましょう。
 また、前日調理も行わないようにしましょう。
 

(3)販売する加工食品等は、出来るだけ包装されたものを取り扱いましょう。

 適正な表示があるものを取り扱いましょう。
 

(4)施設およびその周辺は、清掃を行い、衛生的に保ちましょう。

 近くに既存の厨房がある場合にはその施設を使用しましょう。
 食品を取扱う場所は外部の人が入らないよう区画しましょう。
 

(5)手洗い設備には、石けん、消毒液等を備え、常に使用できるようにしましょう。

 手洗いの励行は食中毒予防の基本です。
 

(6)食器類は衛生的に保ち、努めて一回限りの使用としましょう。

 器具・容器は蓋付の箱に保管するなど衛生的に取扱いましょう。
 

(7)廃棄物の処理は適正に行い、廃棄物容器は汚水・悪臭が漏れないようにしましょう。

 蓋付の廃棄物容器を用意し、作業中はなるべく蓋を閉めるようにしましょう。
 

(8)調理従事者は健康に注意し、衛生的な服装で調理に従事しましょう。

 発熱・下痢等の症状がある場合には調理を避けましょう。
 従事者の検便を実施することも食中毒予防には有効です。
 

(9)食品の仕入れ先、提供数等の記録を残しておきましょう。

 伝票などを残していただければ結構です。(約1ヶ月間)
 

(10)食品の持ち帰りはやめましょう。

 調理後の放置時間が長いほど食中毒発生の確率は高くなります。
 購入後はなるべく早く食べるよう周知しましょう。
 

(注)以前は「バザー開設届」を提出していただきましたが、平成16年4月から提出不要となりました。バザーの例を以下に示します。  

  1. 大学、高校等での学園祭において、学生を対象にして、学生が行う食品の調理販売
  2. 幼稚園、小中学校等での行事(納涼祭、運動会、文化祭等をいう。以下同じ。)において、 園児や児童およびその保護者を対象にして、保護者や職員が行う食品の調理販売
  3. 町内会での行事において、当該町内の住民を対象にして、町内会の役員等が行う食品の調理販売
  4. 企業での行事において、当該企業の社員等を対象にして、社員が行う食品の調理販売
  5. 病院、福祉施設内での行事において、患者、入所者等を対象にして、職員や患者・入所者 が行う食品の調理販売 

  ただし、上記は一例にすぎませんので「バザー」か「営業」のいずれに該当するのかは、事前に当センターまでお問い合わせください。
  なお、「営業」に該当する場合で許可がないものについては、処罰される場合があります。

~みんなで協力して事故のない楽しい催物に~

(問合せ先:福井健康福祉センター 生活衛生課 0776-36-1118)

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