美食学特別講座～フランス料理の現在地を学ぶ一日～を開催しました

令和７年１１月１５日（土）、美食学特別講座～フランス料理の現在地を学ぶ一日～を開催しました。

当日講座内容について、簡単にレポートいたします！

 

美食学特別講座～フランス料理の現在地を学ぶ一日～

日時：令和７年１１月１５日（土）１３：００～１４：３０

場所：ローズガーデン／ディオセンデレ

対象：食に関わる方（料理人、生産者、工芸品のつくり手、卸売業者、学生など）

 

ファシリテーター・通訳

・大澤隆氏

株式会社オフィス・オオサワ代表取締役

・大沢晴美氏

株式会社オフィス・オオサワ取締役／フランスレストラン文化振興協会会長

 

出演者

・クリスチャン・テットドア氏

MOF（1996年）受章／メートル・キュイジニエ・ド・フラン ス会長／「レストラン テットドア★」オーナーシェフ

・パトリック・アンリルー氏

「ラ・ピラミッド★★」オーナーシェフ

・ファニー・レイ氏

「オーベルジュ・ド・サンレミ・ド・プロヴァンス★★」オーナーシェフ／今フランスで最も注目を集める女性シェフ

・ジョナサン・ワイド氏

「オーベルジュ・ド・サンレミ・ド・プロヴァンス★★」 シェフパティシエ

・カルビン・ルオー氏

第74回プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール優勝／「Hotel Bristol restaurant Epicure★★★」厨房の中核を担う若手シェフ

・トマ・アラニック氏

フランスの名門料理学校「フェランディ校」校長

 

【ガストロノミーの未来】

●クリスチャン・テットドア氏（上記写真の左から３人目）

　現在のシェフのトレンドとして、「地産地消」「食材の使い切り」などのキーワードが挙げられます。

　地産地消は、鮮度のある状態で提供できることはもちろん、輸送エネルギーの削減やエコの観点からみても良いことです。

　食材の使い切りは、先日訪れた福井の永平寺の精進料理の精神にも通じています。

　食材の身・皮など部位ごとに適した火入れ方法は違うため、技術が必要になることから、その技術をシェフ同士で競うこともあります。

　また、食事には社会性の側面もあると思います。

　すべての人が星付きレストランで食事できるわけでは無く、学校や病院食等集団食に頼る人もいます。

　そのすべての人が栄養を摂るために存在するのが料理人であり、それが料理人の責任であると私は思います。

　ガストロノミーの未来を創るのは若手の料理人ですので、よい未来を創っていってほしいと思います。

 

●パトリック・アンリルー氏（上記写真の左から４人目）

　ガストロノミーは変化していくものです。

　もしも名店を受け継ぐチャンスがあった時は、喜んで、楽しみながら次世代に継承していって欲しいと願います。

　日常の一つ一つ、嫌なことを楽しみに変えていくことで、それが人生の彩に、そして多くの発想に繋がると思うので、

　日常を楽しむことから始めてほしいです。

　（パトリック氏はラ・ピラミッドを継承し、進化させながら経営をされています。）

 

●ファニー・レイ氏（上記写真の左から２人目）

　料理に変革を与えるのに男女は関係ありませんが、作る料理には男女差は表れると思っています。

　私は女性料理人として、第一子を産んで、料理の「栄養を摂る」「身体のための料理」という側面を意識するように変わりました。

　具体的には、動物性脂肪の量を減らし、塩分は食材がもともと持つものを大事にし、素材の味・素材の持つものを大切にするようになりました。

　野菜・素材へのリスペクトが生産者へのリスペクトに繋がると考えています。リスペクトを持った調理法で大切にお届けしたいと思っています。

 

●ジョナサン・ワイド氏（上記写真の左から１人目）

　伝統を知り、変革させていくのはプロの料理人としての基本だと思っています。そこに「自分たち」をどう表現するかを考えていくことが必要だと思います。

　２０１２年にファニー・レイ氏に出会い、自由な表現を求めレストランを立ち上げました。

　ミシュランの星を獲るまでのはじめの５年間は、自分たちで客室清掃を担うくらい厳しい時代を過ごしました。

　さらに、コロナ時代を経て、さらなる変革が求められるようになりました。時代の変革への対応も、料理人にとって重要だと考えています。

 

●カルビン・ルオー氏（上記写真の右から３人目）

　”好奇心”を持つことが大切だと思っています。

　私は１４歳でフェランディへ入学し、料理の道に入りました。

　好奇心を持ち、学生時代から１０年間で５つの３つ星レストランを渡り歩き、たくさん質問をしました。

　限られた労働時間の中で、休憩中は料理本を見ながら店の厨房を借りて調理してみるなどし、挑戦を続けました。

　自分の限界を超えようと、肉とソースの担当である時にあえて野菜がテーマのコンクールに挑戦しましたが、優勝することが出来ました。

　負けることを恐れずに挑戦していくことも大切だと思っています。

 

●トマ・アラニック氏（上記写真の右から２人目）

　フェランディ校は全キャンパス合わせ２，７００人の生徒が在籍しています。

　学生だけでなく、プロも、新しいデジタル等の情報をアップデートしに入学してきています。

　日本もフランスも世界共通で、料理の才能だけでは生き残れない時代になってきているということです。

　「店舗経営」として、働くメンバーでのチーム作り、人間関係の構築から、金銭的マネジメントが必要です。

　「デジタル」の面では、最新のトレンドや流れを掴むとともに、最新の技術を使いこなす力が必要です。

　「パーソナライズ化への対応」は、デジタル技術により、顧客データの蓄積ができるようになったことにより、一流ホテルのようなサービスがレストランにも求められるようになってきたことを背景として必要になってきています。（アレルギー対応はもちろん好み傾向に合わせたサービスまで）

　「エコロジー」に対する考えももちろん求められており、デジタル技術を活用し、いかに無駄なく食材を発注するかや、簡易包装など包装についても考えていく流れがあります。

 

 

その他、下記の質疑応答がありました。

 

・料理をするときに一番大切にしていること

　⇒その顧客の情報・嗜好を知っていれば、一番その人を喜ばす良い料理が作れます。お客様を知り、データを蓄積していき、そのお客様のために料理を作ることを大切にしたいと思っています。

　⇒料理人は人を喜ばすために料理するものです。美味しい料理を作ることで、お客様だけではなく、共に働くチームメンバーや生産者にも幸せを与えたいと思っています。

 

・生産者へのアドバイス

　⇒食材提供者からの食べ方のアドバイスは、新しいインスピレーションを与えてくれることが多いです。使用する部位、使用方法など、ぜひ料理人にアドバイスしてほしいです。