油あげご飯

～福井市北西部地区～

油揚げの丸煮

【作り方】

1. 米は洗って３０分ほど分量の水につけておく。
2. 厚揚げは厚さを半分に切り、さいの目に切る。 
3. 炊飯器に厚揚げ、調味料を入れて炊く。
4. 白ゴマ、青じそ、大根おろしを好みで上にのせる。 

    

【作り方】

1. 厚揚げは熱湯に通して湯抜きした後、揚げの中央に切り込みを入れて味が浸み込むようにする。
2. 厚揚げが丸のまま入るくらいの鍋に、だし汁を煮立てて酒・みりん・しょうゆ・で調味し、厚揚げを並べてその上に落とし蓋をして弱火で１５分くらい煮る。
3. 火を止める前にショウガ汁を入れる。 
4. 器に厚揚げを丸ごと盛り付け、おろしショウガを添える。

    

いわれ

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スルメイカとじゃがいもの煮物

むかごご飯

【作り方】

1. 下処理したスルメイカは、前日に適当に塩をまぶしておく。
2. 当日は、そのまま洗い流さずに輪切りにしておく。
   じゃがいもは皮をむき、４ツ割程度（一口大）に切り、水から炊く。少し柔らかくなったら砂糖を少し加える。 
3. 更に柔らかくなったら、スルメイカを加えて一緒に煮る。 

【作り方】

1. 米を水洗いし、ザルにあげておく。
2. むかごは水できれいに洗い、水気を切る。
3. 炊飯器に、洗った米と調味料（酒＋塩）を入れて、普通に炊く水量線までだし汁（昆布であらかじめ作っておく）を加える。
   むかごを入れて普通に炊く。 
4. 炊き上がったら、しゃもじで炊飯器の内釜とご飯の間に隙間を作るように１周し、底から持ち上げてほぐしながら、余分な水分を飛ばす。
5. 食べる直前に刻みミツバを加え、ひと混ぜして茶碗によそう。お好みでゴマ塩をふりかける。

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鮎の甘露煮

里芋と小豆の煮物

【作り方】

1. 鮎を竹串に踊り刺しして、炭火で素焼きにする。 
2. 素焼きにした鮎を冷風に当てて粗熱をとり、一晩ほど涼しい所に置いて冷ます。
3. 鍋の底に割り箸を5～6本敷き、アルミホイルまたは竹の皮などを数枚敷く。
4. 素焼きにして冷ました鮎を、鍋の中に並べる。
5. 酒を鮎が浸かる程度まで入れ、みりん、砂糖、しょうゆを適宜加え、アルミホイルまたは竹の皮などを上からかぶせ、ふたをして煮汁が少なくなるまで中弱火で気長に煮る。この時に、ショウガ、鷹の爪、山椒などを適宜加える。
6. 煮汁を数回鮎の上からかけて味をなじませる。

【作り方】

1. 小豆は洗って、水とともに鍋に入れて火にかける。
2. 煮立ったら一度水を捨てて、次にたっぷりの水を入れて柔らかくなるまで煮る。砂糖と塩で味付けする（甘くなりすぎないように） 。
3. 里芋は皮をむいて一口大に切り、薄い塩味にして茹でる。
4. 3.を器に入れ、その上から2.をかける。

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きのこの梅肉和え

大根なます

【作り方】

1. きのこをそれぞれ洗った後に、食べやすい大きさにちぎる（切る）。熱湯でさっとゆがいた後、水切りして冷ます。 
2. 梅干しは種を除き、すり鉢でする。分量のみりん、しょうゆを加えて味を整え、1.のきのこを混ぜ合わせる。

【作り方】

1. 大根、人参の皮をむき、千切り用のおろし金でおろす。塩少々ふり混ぜ、水分が出るまでおいておく。
2. ボールに合わせ酢(酢、みそ、砂糖、みりん)を作り、油揚げをフライパンで焼いて冷ましておく。冷めたら一口大に切る。
3. 大根の水分をよく絞って合わせ酢に入れて、油揚げも入れ、ゴマと鰹節をいっしょに混ぜ合わせる。

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へしこちらし寿司

葉っぱ寿司

【作り方】

1. すし飯を作る。
2. へしこはコヌカを取ってから丸ごと焼く。適当に焼き色がついたら、流水で洗う。その後、細かく刻む。
3. 炒り卵を作る。
4. すし飯に、細かく刻んだへしこと炒り卵、白ゴマを混ぜ合わせ、上から千切りにしたショウガの甘酢漬けを散らす。

【作り方】

1. すし飯を作る。
2. ショウガは千切りにする。
3. 塩マスは薄くそぎ切りにし、3～4時間甘酢に漬けておく。
   （漬けすぎると脂分が抜けてカスカスして美味しくなくなり、漬け方が足りないと塩分が抜けず塩辛い）
4. すし飯を小さく握り（手水は塩マスの漬け汁を使う）、2．をのせてアブラギリの葉で包む。
5. 4.を箱の中に並べ、重石をのせ一晩おく。重石は米1升に対して10㎏位とし、1時間経ったら半分の重さに減らす。

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きゅうりのなます

【作り方】

1. 細切りしたきゅうりに軽く塩をまぶして、しばらくおく。 そのあいだに二杯酢を作り、カニかまぼこをほぐしておく。
2. きゅうりは水が出てくるので絞って器に入れ、ほぐしたカニかまぼこを混ぜ、二杯酢で和える。
   炒りゴマは、器に盛ってから上にふりかける。

ポイント