No.2　収穫時期や追熟により好みの梅酒・梅シロップが作れる！(H25.5.17)

　福井県は日本海側最大の梅産地として知られています。
おいしい福井梅をもっと使っていただくため、消費者の嗜好にあわせた梅酒や梅シロップの作り方を紹介します。

１．収穫時期が遅いほど酸味が増える

　梅酒や梅シロップの酸味の主要な成分は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸です。収穫時期が遅いほどリンゴ酸は減少しますが、クエン酸はそれ以上に増加しますので、有機酸の全体量が増え、酸味が増加します（図１）。
　しかし、収穫後の日数が経過するほど有機酸量は減少します。

図１　ウメ果実中の有機酸量

 ２．収穫時期や追熟により香りが変化する

　６月中旬に収穫したウメからは杏仁のような香り、６月下旬以降に収穫したウメからはモモのようなフルーティーな香りの梅酒や梅シロップが作れます。また、６月中旬に収穫しても、室温で４日以上置き、追熟させると果皮が濃緑色から淡黄緑色になり、芳香が強くなります（図２）。
　この状態のウメを用いるとモモのようなフルーティーな香りのする梅酒や梅シロップを作ることができます。ただし、収穫後のウメを30℃以上の温度に置くと、エチレンの発生が阻害され追熟が進まないので、高温になりそうな場所での追熟は避けましょう。

 

図２　収穫日による梅酒の香りの変化 ※熟練した評価者６名による官能評価に基づく

 ３．収穫時期が遅いほど色が濃くなる
 　ウメの収穫時期が遅くなるほど、梅酒の色が濃くなります。収穫時期の早いウメでも、収穫後の追熟期間が長いほど、梅酒や梅シロップの色が濃くなります（写真１）。
　これは、収穫時期が遅くなったり、追熟期間が長くなったりするほど、核（種子）の色が濃くなり、核の着色が影響していると考えられます。また、収穫時期が遅くなるほど果汁が増加するので、出来上がりの液量が増えます。ただし、収穫時期が遅かったり、追熟したりしたウメは、果皮がやわらかくなり、梅シロップにすると発酵しやすくなり、味が落ちます。このため、一度冷凍してから加工する方が良いです。
　これらの試験は、福井県の主要品種「紅サシ」で行った結果です。今後は、「新平太夫」や「福太夫」などの品種についても検討する予定です。 

写真１　収穫時期および追熟による梅酒の着色

問い合わせ先

福井県園芸研究センター（担当：神田美奈子）
TEL：0770-32-0009　　Mail：engei-ken@pref.fukui.lg.jp