No.11　米粉の魚肉練り製品への利用（H25.8.9）

最終更新日 2013年5月27日 ｜ ページID 024430

　
うき粉に代えて米粉
 

　魚肉練り製品は、魚肉すり身に塩を加えよくねった後に、硬さなどを調製するためにうき粉と呼ばれる澱粉を添加し、蒸したり、焼いたり、油で揚げたりして製造しています。うき粉は魚肉すり身の状態や目的に応じて１０％程度まで使用されますが、このうき粉の代わりに米粉を使用すると、柔らかくなることがわかりました(図１）。
　また、米粉の添加量を増加させた場合は、むしろ硬くてもろくなり、添加量は２０％が限界でした。
 

図１　うき粉と米粉が揚げかまぼこに与える硬さの違い 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（添加量１０％）

米粉の粘りを出すために

　魚肉練り製品に新たな食感を与えるため、米粉をそのまま添加するのではなく、米粉の一部を糊化して魚肉練り製品への添加を試みました。米粉に予め水を加え加熱後、ミキサーで糊ペーストにした状態(米粉濃度２５％）で魚肉すり身へ添加すると、柔らかさ、粘りが増すことが分かりました。
　現在この技術を活用した商品が県内企業より販売されています(写真）
 

図２　米粉糊ペースト添加量が揚げかまぼこの物性に与える影響	写真　本技術を用いて発売された商品

問い合わせ先

食品加工研究所（担当：佐藤有一）
ＴＥＬ：0776-61-3539　Mail：syokuhin@pref.fukui.lg.jp