Q&A　サトイモの粘質物とは？

最終更新日 2016年9月2日 ｜ ページID 003037

Q.サトイモの粘質物とはどのようなものですか?

　サトイモを調理するとき、イモの皮をむきますが、このときイモの表面に「ぬめり」が出てきます。この「ぬめり」を粘質物といいます。
　一般に粘質物は水に溶けて粘りの高い溶液として細胞間に存在しています。この粘質物は多くの植物に存在しており、その粘性などの特徴に応じて、食品、化粧品など広い分野で利用され、人間の快適な生活のために非常に役立っています。
　粘質物はサトイモ、ヤマノイモには多く存在していますが、ジャガイモ、サツマイモにはほとんど含まれていません。サトイモやヤマノイモの粘質物は、糖とタンパク質が結合した物質であると思われますが、この二つは糖の種類が明らかに異なっています。
　最近、人間の健康に対する食物繊維の効果が明らかにされつつあります。サトイモ、ヤマノイモの粘質物も食物繊維の一部であると考えられます。ヤマノイモは、その粘りを上手に利用してそばのつなぎに活用されています。しかし、サトイモの場合、その粘質物を積極的に利用している食品は現在ほとんど見あたりません。
　また、サトイモを煮るとき、組織中の粘質物が煮汁中に溶けだして、煮汁が粘ります。しかし、茹でこぼすと煮汁が粘らなくなり、加熱しやすく、調理しやすくなります。茹でこぼすことによって、イモの表面に近い部分のデンプンがノリ状になり、このノリ状になったデンプンが内部の粘質物の溶出を防ぐためであるといわれています。