Q&A　官能検査の注意点

最終更新日 2016年9月5日 ｜ ページID 003247

Ｑ　官能検査を行うときの注意点を教えて下さい。

　食品を開発する上で、最終的な判断はやはりヒトが「食べて」評価することです。このことを官能検査と呼びます。官能検査はヒトの感覚を用いてデータを得るため、機器測定とは違って次のような問題があります。
1.人によって判定に差がある（個人差）
2.個人でも常に一貫した判定をするとは限らない
3.知覚を定量的に表現するのは難しい
このように、官能検査には常に曖昧さがつきまとうことを念頭に置かなければなりません。
その上で、信憑性の高いデータを得るためには、
1.官能検査の目的を明確にする
2.目的に適した評価を行う人（パネル）を選ぶ
3.統計的な手法をとる
4.パネルに与える心理的、生理的影響を減らす
5.わかりやすい試料の提示、評価シートの作成
等が重要です。
　官能検査の内容は、分析型官能検査と嗜好型官能検査に分けることができます。
●分析型官能検査：対象となる食品を客観的に評価するため、パネルには鋭敏な感度が要求され、トレーニングが必要なこともあります。
●嗜好型官能検査：食品の好みを評価するわけで、一般消費者（またはその商品のターゲット）の嗜好を代表するパネルを選ぶ必要があります。
したがって、官能検査の目的によって、パネルを使い分ける必要があります。
　また、健康であること、官能検査に対して興味や意欲があること、好みに過度の偏りがないことなどがパネルの条件です。
　（本内容は古川秀子氏の著書「おいしさを測る」（幸書房）を引用させていただきました。）