ふくいワインカレッジ通信２０２０

必修講座の開催状況

〇２月１６日　講座：金融機関との付き合い方とワイナリー開業に向けたポイント
　　　　　　　講師：日本政策金融公庫農林水産事業本部東海北陸地区総括課　野路武志氏
ワイナリー開業に向けた資金調達のための計画書の作成方法について学びました。
また、金融機関の信頼を得ていくためには、経営を可視化し、パートナーとして計画を共有化していくことが重要であることを学びました。

講義の様子

〇２月９日　講座：カタシモワイナリー136年の歩みとこれから~100年後の世界遺産を目指して~
　　　　　　講師：カタシモワインフード株式会社　代表取締役　髙井利洋氏
ストーリー性のある商品を作るためには、歴史を知り、周りに積極的に発信（書籍やパンフレットの発行、有形文化財の登録など）していくことが大切であることを学びました。

講義の様子

〇２月２日　講座：ワイナリー開業計画~計画樹立にあたって~
　　　　　　講師：ふくい農業ビジネスセンターGM　宮田正信氏
ワイナリーを持続的に経営していくためには、地域の人と夢や目的を共有することが重要であることを学びました。またストーリー性のある商品を作るとともに、印象に残る商品名をつけることの重要性についても学びました。

〇１月２６日　講座：ようこそ​　Vin de la bocchiワイナリーへ
　　　　　　　講師：株式会社La bocchi　栽培・醸造責任者　本多雅人氏
ヴァンドラボッチワイナリーが開業するまでの実際のスケジュールやぶどう栽培についてお聞きしました。
ワイナリー開業するにあたり、まずはしっかりとした事業計画を策定すること、生活費も含めた資金をしっかり確保すること、県や市、銀行、JA等の関係者と良好な関係を築き、同じ志の仲間を募ることの重要性について学びました。

講義の様子

〇１月１９日　講座：接ぎ木苗づくり~接ぎ挿し法の実技~

　　　　　      講師：園芸研究センター　中川主任研究員
接ぎ挿し法による苗木養成を、オメガカッターを実際に使用して行いました。
オメガカッターで枝をきれいに切断するのが、難しかったです。

　

 講義の様子

〇１２月２２日　　講座：ワインの官能評価・実践２
　　　　　　　　　講師：日本ソムリエ協会福井支部長　中村哲也氏
テイスティングのルール、色、香り、味わいのチェックポイントについて、実技を交えて学びました。

 

講義の様子 

〇１２月１５日　講座：ワイナリー経営～経済学的視点から～
　　　　　　　　講師：京都大学大学院　教授　小田滋晃氏
ワイナリーを持続的に経営していくにあたり、有志やファンを増やすことによって地域の価値を高めていくことが重要であることを学びました。

 
講義の様子

〇１２月８日　　講座：福井の酒類業界の状況について
　　　　　　　　講師：（株）鎌仁商店代表取締役社長　鎌谷孝之氏
県内の酒類、ワインの消費・流通動向や酒類卸業を中心とした流通のしくみについて学びました。

講義の様子

〇１２月１日　講座：世界のワイン産地の現状について
　　　　　　　講師：日本ワイナリー協会　顧問　石井もと子氏
ニュージーランド、マールボロで栽培されるソーヴィニヨンブランのワインを例に、今後日本国内で後発ワイナリーが成功するポイントとして、ワインの作り手の個性が重要であることを学びました。

講義の様子
〇１１月１７日　講座：ぶどう栽培技術(整枝せん定の実技)
　　　　　　　　講師：ワイン用ぶどう栽培コンサルタント　中山正男氏

ふくい農業ビジネスセンターに併設する実習農場で、整枝せん定作業を行いました。

カベルネ・ソーヴィニヨンを用いて、短梢せん定（コルドン仕立て）と長梢せん定（ギュイ仕立て）を組み合わせた、ぶどうの状態に応じたせん定を学びました。

どの枝を残し、どの枝を切り落とすか判断が難しかったです。

〇１１月１０日　講座：ワインの官能評価概論・実践１
　　　　　　　　講師：マンズワイン(株)　常任顧問　松本信彦氏
甘味、酸味、塩味の閾値試験や、オフフレーバーキットによる実技を通して、テイスティングのポイントを学びました。

講義の様子

〇１０月２７日　講座：日本ワインの現状
　　　　　　　　講師：日本ワイナリー協会　顧問　石井もと子氏
国内の酒類市場やワインの消費量、日本ワインの製造、消費動向の現状について学びました。
また、国内のワイナリーの様々な取り組みについて紹介がありました。

講義の様子

〇１０月２０日　講座：ぶどう栽培技術５(土壌条件、土壌診断、土壌改良)
　　　　　　　　講師：農業試験場　森永主任研究員

福井県内の代表的な土壌の特徴を学んだあと、実習農場で実際に調査穴を掘って、土壌の状態の観察を行いました。

土壌硬度計を使って土壌の緻密度を測定しました。

〇１０月１３日　講座：醸造設備について
　　　　　　　　講師：（株）オーツ―アシスト代表取締役社長　細井剛氏　

醸造機器の仕組みと、国内新規ワイナリーでの設備整備状況の紹介がありました。
機器の種類によって少量のブドウの処理が可能かどうかについても説明していただき、大変参考になりました。

講義の様子

〇１０月６日　　講座：新規就農支援制度について　　　　講師：園芸振興課　農業人材支援室　西山室長
　　　　　　　　　　　６次産業化への支援制度について　講師：中山間農業・畜産課　川崎主任
　　　　　　　　　　　食品加工場の衛生管理　　　　　　講師：丹南健康福祉センター　小山主任

ワイナリー開業に向けて利用できる制度の紹介がありました。
また、食品衛生法に基づく酒類製造業の営業許可、食品加工場での衛生管理、HACCP等について学びました。
ワイナリー建設前には、健康福祉センターに施設間取などの相談や指導を受けること、食品衛生責任者の資格を取得することが必要であることが分かりました。
また、午前中は実習農場で甲州の収穫を行いました。

〇９月２９日　　講座：ワイン醸造の基本操作とその意義 
　　　　　　　　　　　ワイン醸造法（１）白ワインの醸造法
　　　　　　　　　　　ワイン醸造法（２）赤ワインの醸造法
　　　　　　　　　　　ワイン醸造法（３）ワインの熟成・貯蔵
　　　　　　　　講師：ジェイワイン研究所　代表　村上安生氏
１日かけて、ワインづくりの方法と基本的な留意点、ワインの熟成と安定化の方法について学びました。
ワインづくりの成功を左右するものとして、いかに効率よく作業を行うか考えていくことも大切であるということも学びました。

〇９月１５日　　
講座：発泡性ワインと酒精強化ワイン
講師：東京農業大学　名誉教授　中西載慶氏

発泡性ワインと酒精強化ワインの歴史と製法について学びました。
また、人が酒に酔うメカニズムについても学びました。
午前中は実習農場でビジュノワールの収穫作業を行いました。 

講義の様子	収穫の様子

 

〇9月8日　長野県ワイナリー視察見学講座2

今日はヴィラデストワイナリー、とうみワイン＆ビアミュージアム、マンズワイン東山契約農場を視察してきました。

ヴィラデストワイナリーではブドウ畑の美しい景色を眺めながら、自社農園でとれた野菜を使ったコース料理をいただきました。
とうみワイン&ビアミュージアムでは東御市の職員の方から東御市のワインぶどうの栽培の歴史や市での取り組みなどについて説明していただきました。
また、とうみワイン&ビアミュージアムには東御市内のワイナリーのワインを試飲できるコーナーがありました。

マンズワイン東山契約農場では、中山正男先生と松本信彦顧問に案内していただき、ここでの栽培の歴史や栽培の重要ポイントについて教えていただきました。

 

ヴィラデストワイナリーレストランから見下ろすぶどう畑	とうみワイン＆ビアミュージアムの試飲用ワインサーバー	マンズワイン東山契約農場のカベルネ・ソーヴィニョン

 

○8月25日　　講座：ワインの分析実習
　　　　　　　講師：（独）酒類総合研究所　清水秀明氏

今日は食品加工研究所で、ぶどう果汁のｐＨ・総酸・資化性窒素、ワインの比重・アルコール分・エキス分・亜硫酸の測定方法の実習を行いました。
これらを測定することで、酵母の発酵に必要な成分がどれくらい足りているか（資化性窒素）や、食品安全の基準値を満たしているか（亜硫酸）など、測定値が何を示しているかについて理解を深めることができました。

 

pH測定の様子	ワインの比重測定の様子

 

○７月２８日　　
講座：ワインの歴史と文化、技術の変遷
講師：東京農業大学　名誉教授　中西載慶氏
今日から必修講座の内容は、いよいよワインの醸造になります。
ワインの起源や醸造方法の概要について学びました。
また、最近雨の日が続いていましたが、今日の午前中はなんとか降らなかったので、実習農場の防除作業を行いました。

講義の様子	防除作業の様子

 

○７月２１日　長野県ワイナリー視察見学講座1

今日は長野県のマンズワイン小諸ワイナリーとサンクゼールワイナリーワイナリーを視察してきました。
マンズワイン小諸ワイナリーでは、ブドウ畑を中心に見学をしました。
サンクゼールワイナリーでは、ブドウ畑と醸造所の両方を見学しました。

 

マンズワイン小諸ワイナリー

万酔園にある樹齢100年以上になる竜眼の原木	苗木養成場の様子

 

サンクゼールワイナリー

急斜面にあるブドウ畑　景色も良く、ここでは高品質なブドウが生産される	醸造所内の様子

〇7月14日　　　

午前中はブドウの除葉や摘房などの実習を行いました。

ブドウの房の反対側に着く葉は、房に最も光合成産物を供給しています。
これらの葉を残しつつ、房の周りの風通しが良くなるように除葉を行います。

講座：ブドウ栽培技術８（ヴィンヤードの整備とテロワール）
講師：岡山理科大学ワイン発酵科学センター准教授　川俣昌大氏 
国内外の事例から、品種や栽培地の選択、農地の取得など、ブドウ園の整備において重要なポイントを学びました。

 
 ブドウは、日当たりを考慮すると基本的に南北方向に植栽しますが、斜面の方向や作業性の観点から植栽方角を決めていくことも大切であることが分かりました。

〇７月７日　　　講座：福井県の気象と病害虫予察
　　　　　　　　講師：園芸研究センター　中川主任研究員
福井県の気候や病害虫防除に用いる農薬の使用上のポイントについて学びました。
農薬は同じ成分でも、剤型によっては使用できないものがあり、使用前にしっかり確認する必要があります。
また、耐性菌や薬剤抵抗性病害虫の発生を抑えるため、同じ作用メカニズムをもつ薬剤を連続して使用しないよう注意する必要があります。

〇６月３０日　　講座：ブドウ栽培技術６（ブドウの除葉について）
　　　　　　　　講師：園芸研究センター　中川主任研究員
除葉作業のポイントについて学びました。
除葉は風通しが良くなることによる病害虫発生の抑制や、果房の着色の向上などの効果があります。
しかし、白ブドウは黒ブドウと比較し日焼けしやすいため、除葉作業の時期や、取り除く葉の位置などに気を付ける必要があります。

甲斐ブランの実がだんだん大きく なってきました。

〇６月２３日　　講座：ブドウ栽培概論
　　　　　　　　講師：岡山理科大学ワイン発酵科学センター准教授　川俣昌大氏
最近のワイン事情や日本の気候に基づいたブドウ栽培などについて学びました。

〇６月１６日　　講座：ブドウ栽培技術４・５（土壌管理、病害虫防除、整枝せん定、気象災害） 
　　　　　　　　講師：ワイン用ぶどう栽培コンサルタント　中山正男氏
病害虫防除や農業機械の取り扱い、気象災害時の対応などについて学びました。

〇６月９日　　講座：ブドウ栽培技術１・２（ブドウ園開園の準備、新梢管理）
　　　　　　   講師：ワイン用ぶどう栽培コンサルタント　中山正男氏 
ブドウ園開園に向けた土地選びや、必要な施設、ブドウ樹の仕立て方について学びました。

講義の後、実習農場でブドウ樹の仕立て方の実技を行いました。	昼休みに防除作業で使用するスピードスプレーヤーの使い方について学びました。

〇6月2日　　講座：ブドウ栽培技術３（接木苗のつくり方の実技）
　　　　　　 講師：園芸研究センター　中川主任研究員
本年度のワインカレッジ必修講座が今日から始まりました。

様々なぶどう苗木の作り方を学びました。	講義の後、実習農場で緑枝接による苗木 増殖方法の実技を行いました。

醸造実習講座の状況

本年度も福井県大野市の白山ワイナリー様の施設で委託醸造による実習をスタートしました。

〇１１月２５日
今日はラベル貼りを行いました。

ワインラベルのデザインは研修生がしました。
福井県の花であるスイセンをデザインしたラベル。

実習農場のある越前市の鳥であるコウノトリをデザインしたラベル。
今年は実習農場で６６０kgのぶどうが収穫でき、そこから５５９本のワインを醸造することができました。

〇１１月１８日
今日は赤ワインの瓶詰作業を行いました。
来週は今年度最後の醸造実習で、ラベル貼りを行います。

〇１１月１１日
今日はタンクで発酵させている赤ワインと澱を分離させる作業を行いました。
作業に使用したろ布は、ワインのろ過後、手洗いで澱を落としたり、漬け置きしたりして、元の真っ白な状態になるよう何度も洗います。

澱と赤ワインを分離している様子

〇１１月４日
今日は赤ワインと白ワインの瓶詰作業を行いました。
ワインの種類が変わるごとに、機械をしっかり洗浄することが重要です。
 
ワインの瓶詰作業の様子

〇１０月２８日
本年度最後の赤ワインの搾汁作業を行いました。
もろみ中の果皮が溶け始めていたため、前回の赤ワインの搾汁作業の時よりも、ワインに澱が多く入ってしまいました。
赤ワインの醸造において、もろみの発酵を始めてからどのタイミングで搾汁作業をするべきなのか、勉強になりました。

バスケットプレスによる搾汁作業の様子	搾汁すればするほど、もろみが硬くなり、ほぐすのに一苦労します。

〇１０月２１日
赤ワインと白ワインの澱引き作業を行いました。
白ワインが１０月７日の時より赤みを帯びてきて、原料にヤマソービニオンも入っているため、かなりロゼワインっぽくなってきました。

ろ過後の赤ワイン	ロゼワインっぽくなってきた白ワイン

〇１０月１４日

昨日実習農場で収穫したカベルネ・ソーヴィニョンとヤマソービニオンを用いて、赤ワインの仕込みを行いました。
今年度最後の仕込み作業です。
また、白ワインの瓶詰も行いました。

ワインの充填機

〇１０月７日
赤ワインと白ワインの搾汁作業を行いました。
ヤマソービニオンの収穫量が多かったため、今回白ワインには甲州に加えヤマソービニオンも使用しました。
仕上がりは、ロゼワインになりそうです。

電動バスケットプレスで搾汁する様子 

〇９月２３日
９月１５日に収穫したビジュノワールとヤマソービニオンを用いて、赤ワインの仕込み作業を行いました。
赤ワインはブドウを除梗破砕後、皮や種ごと発酵させます。
作業後、前回澱と分離させた白ワインを機械を使ってろ過させました。

ろ過前の白ワイン	ろ過後の白ワイン、きれいな黄金色です

〇９月１６日

今日はタンクで発酵させている白ワインと澱を分離させる作業を行いました。
容器にフィルターをセットし、タンクから柄杓で掬った白ワインをろ布全体にかけていき、澱と白ワインを分離させます。
澱を濾したあと、白ワインの試飲を行いました。

澱と白ワインを分離している様子

 

〇９月２日

白山ワイナリーでの委託醸造が始まりました。谷口社長の御指導の下、白ワインの仕込作業を行いました。
収量が少ないため、デラウエア、シャルドネ、モンドブリエをまとめて搾汁しました。
電動バスケットプレスだけでは十分に搾りきれないので、小型手動バスケットプレスも使い、搾汁しました。
これをタンクに入れ、約2週間低温発酵させます。

除梗作業の様子	搾汁の様子

 

９月１日

ふくい農業ビジネスセンターの実習農場で、白ブドウ品種のデラウエア、シャルドネ、モンドブリエの収穫を行いました。
明日白山ワイナリーに持ち込んで、醸造実習を行います。

収穫の様子

８月２６日

前回の醸造実習で仕込んだ赤ワイン（小公子）のプレス作業を行いました。
 

発酵タンクに残った醪をかき出していきます。	プレス機

８月１２日

今日は小公子の仕込み作業を行いました。
ワインの製造では原料に水はほとんど使いませんが、製造に使うプレス機や破砕機などの機械の洗浄を洗浄するのにたくさんの水を使います。
そのため、水道代がとてもかかるそうです。

破砕機にブドウを投入している様子

〇７月２２日
今日は畑でブドウの新梢管理を行いました。

〇７月８日
今日は雨だったので、室内で谷口社長から、ぶどう栽培のこと、ワイン醸造のこと、ワイナリー開業において重要なことなど、様々なお話をうかがいました。
ワイナリー開業において、ブドウ作りやワイン醸造だけでなく、ワインの販売方法も重要です。
白山ワイナリー様を例に、卸売業者や、インターネット通販、売店などの販売の特徴について、学びました。

〇６月２４日
ブドウの枝の誘因と除葉を行いました。

果房のまわりの葉を除くことで風通しが良くなり、病害虫の発生を抑えることができます。

〇６月１０日
ブドウの枝の誘因を行いました。
ブドウの巻きひげは枝の誘因や剪定の邪魔になったり、病気の原因になったりするので、できるだけ切ります。

誘因作業の様子。

〇５月２７日
本日も粗皮削りと農薬塗布の実習を行いました。

コウモリガの幼虫	幼虫が侵入しないように、樹の裏までしっかり農薬を塗布します。

〇５月１３日
今日は白山ワイナリー様のぶどう園で粗皮削りと農薬塗布の実習を行いました。
この作業の目的はぶどうの害虫であるコウモリガの防除です。
コウモリガの成虫は、秋に飛びながら卵を地面にばらまき、翌春に孵化します。
孵化した幼虫は地面に接した草や枯葉を食べ、成長にともなってぶどうの樹の幹や枝に穴を開けて入り込み、ぶどうの樹を枯らしてしまいます。
粗皮を削り、その上から農薬を塗布することで、コウモリガの幼虫の侵入を防ぐことができます。

ぶどうの害虫や作業についての説明を受けています。	粗皮削りを行っています。

実習農場の様子

〇6月1日

他の品種よりも先にヤマ・ソービニオンの花が咲いています。

〇５月２６日

新梢が伸びてきたので、テープナーを使い誘因作業を行いました。

〇５月１４日
ぶどうはつぼみが見えてきました。開花までにはまだまだ硬いです。
枝も伸びてきました。

デラウエア	カベルネ・ソーヴィニヨン	ヤマ・ソービニオン

〇４月３０日

ヤマ・ソービニオンは展葉期を迎えました。  一番遅いカベルネ・ソーヴィニヨンはようやく萌芽期です。

〇ふくいワインカレッジ通信２０２０を開設しました。
新型コロナウイルス感染拡大防止に対応し、現在、ふくい農業ビジネスセンターの実習農場は閉鎖しています。
しかし、ぶどうは元気に萌芽期を迎えています。

実習農場では、ヤマ・ソービニオンの芽が一番早く膨らんでいます。	サークル花壇のチューリップは見頃です。